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廚師必須知道的烹飪小技巧有哪些

2020.03.21

發布者:網上發布

??下面小編跟大家一起了解廚師必須知道的烹飪小技巧有哪些,希望對大家的學習能夠有所幫助。
??1、一句在廚師中才流傳的話叫做冷湯熱肉,那么這句話是什么意思呢,其實它道出了兩條制作肉菜的通用規矩,冷湯說的是什么意思呢,他說的是如果您是熬湯吃的肉呢,一定要是冷水下鍋的,冷水下鍋后慢慢的經過水溫升高,才能把肉里面的血水、血沫都緊出來,然后洗洗在去熬湯,這樣熬出的湯才白,才濃,才香。
??熱肉說的是如果是像紅燒肉等是燉著吃的肉,那么就應該是開水下鍋,水開后下肉咕嘟一下就撈出,用溫水洗干凈這樣燉出來的肉更軟,更爛,如果用了涼水的話,燉出的肉會柴。 2、廚師在做菜最后出鍋的時候總會勾芡,那么這個勾芡到底是起什么作用的呢,這個大概分為四類。
??第*類,勾芡主要是為了湯汁更加的濃稠,代表主要就是比如西湖牛肉羹、酸辣湯等都是這個作用。第二類,勾芡是為了讓菜的湯汁附著在食材表面,這一類的代表是魚香肉絲、宮保雞丁等菜肴。第三類,勾芡是為了讓菜肴更加的順滑,比如溜肉片、溜魚片等。第四類,這主要是為了讓菜品的湯汁更加的濃香,代表就是紅燒魚。
??3、我們平時自己炒出的牛肉總是不如飯店里面的嫩,接下來就說說如何自己在家炒牛肉的時候炒出來的牛肉會比較嫩,主要是是有兩點。第*點,就是切牛肉的時候,一定要頂刀切,什么叫頂刀切呢,就是看一下牛肉的紋理,不要順著牛肉的紋理切而是橫切,把它的橫截面切斷,這樣切好的牛肉在做好后口感會更好。
??第二點,就是在切的時候,肉要稍微的厚一點點,然后把切好的牛肉放在案板上,用刀背用力的拍一下,這樣就會把牛肉的纖維打爛,做出來的牛肉就會嫩很多。 。

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