【餐飲文化】西餐菜肴知識

西餐菜肴品種繁多，主料突出，營養豐富，講究形色，味道鮮香，供應方便。

特點如下：

１、選料精細，要求嚴格。

西菜選料極為精細，在質量和規格上均有嚴格要求。如牛肉要用黃牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳綿羊等。

２、調料考究，品種多樣。

西菜所用調料十分考究，往往需用多種調料制成一種菜肴。西菜常用葡萄酒作為調料，做什么菜用什么酒，常用酒有白蘭地酒、葡萄酒等。

３、小量操作，工藝細膩。

西菜大多以份為單位，習慣于單位操作，如煎牛排、限量煎制，現

吃現煎。

４、講究營養、注意衛生。

西菜在營養成份方面有一定的規格標準，要求畜、禽、水產、蔬菜和水果等必須做到合理搭配。冷菜食品要求極為嚴格，保存時間不宜過長。

５、調味沙司（）與主料分開單獨烹制。不同的菜烹制不同的沙司。

６、西菜烹調方法有煎、局、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、

扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、局在烹調中更具特色。

７、注重肉類菜肴的老嫩程度，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究

服務員接受點菜時，必須問清賓客的需求，廚師按賓客的口味進行烹制。

三、 西菜主要菜系及特點：

１、英式菜：油少、口味清淡，菜量少而精，調料很少用酒，以蒸煮

見長。

名菜有：薯燴羊肉（irish stow）野味派（game pie），冬至布丁（plum pudding）,燒鵝蘋果(roast goose apple sauce).

２、美式菜：咸里帶甜，烹調方法與英式菜大致相同，鐵扒較為普遍，

常用水果作菜肴的配料。

名菜：丁香火腿(backed ham rirginia),美式火雞(stuffed turkey American),蘋果色拉(waldorf salad)等。

３、法式菜：選料廣泛，加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，品種

花樣多，烹調技術精細。調味用酒十分講究。嚴格規定什么菜用什么酒。講究生吃，重視蔬菜。法國人愛吃冷菜，愛好奶酪，法國是著名的奶酪生產國。

名菜：馬賽魚羹(bouilla baisse a la marseillaist)，巴黎龍蝦(de homard parisienne)，紅酒山雞(faisan walaga vin),奶油千層酥(milleffeuille chan tilly).

４、意大利菜：味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調以炒、煎、

炸、燴、紅燜等方法著稱。意大利面條和比薩餅獨具風格，馳名世界。

名菜：通心粉素菜湯(minestron alla Italienne)比薩（Pizza）等。

俄式菜：選料很廣，除畜禽外，野味、水產均為主要烹飪原料。口味油大、味濃、菜量大而實惠。

名菜：什錦冷盤、白塔雞卷等。

四、 西餐的組成：

１、頭盤：(Appetisers)也稱開胃品或開胃菜，一般數量較少。頭盤分為冷頭盤和熱頭盤，分別由冷制和熱制食品制成。如生蠔、黑魚子醬，法式局田螺等。

２、湯類：(Soup)分為冷湯類和熱湯類兩種。要求原湯、原色、原味。 熱湯中有清湯和濃湯，如法式洋蔥湯，奶油湯等。

３、色拉：(Salad)具有開胃，幫助消化和增進食欲的作用。色拉

分為三種：

水果色拉、素菜色拉（——味淡、爽口、適用于中、晚餐伴 隨主菜一起食用）和葷菜色拉（——多用于冷盤，可單獨作 為一道主菜食用）。

４、主菜：(main course)又叫主盤，是全套菜的靈魂，制作考究， 既考慮色、香、味、形，又考慮菜肴的營養價值，主要多用 海鮮，禽畜作主料，采用炸、局、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作。

５、 奶酪(cheese)和甜點(dessert)：

主菜用完后即為甜點。如有奶酪，要先吃奶酪，奶酪跟配黃油、面包、芹菜條、調味用胡椒、鹽、配喝波特(port)酒。 甜點有冷熱之分，是賓客的最后一道餐食。

五、 西餐與酒水的搭配：

西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規律。總的來說，色、香、味淡雅的酒品應與色調冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，香味濃郁的酒與色調暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配，在難以確定時，選用中性酒類。

１、 餐前酒：用餐前選用具有開胃功能的酒品。如雞尾酒、軟飲料等。

２、 湯類：一般不用酒，如需可配雪厘酒或白葡萄酒。

３、 頭盤：選用低度、干型的白葡萄酒，如法國勃艮地白葡萄酒。

４、 海鮮：選用干白葡萄酒，玫瑰露酒，如法國波杜白葡萄酒等。

５、 肉、禽、野味：選用12～16度的干紅葡萄酒，雞肉等白色肉配用酒度不太高的酒，牛、羊肉、火腿等紅色肉配酒度較高的酒。

６、 奶酪類：一般選用較甜的葡萄酒，也可繼續使用跟配主菜的酒品。

７、 甜食類：選用甜葡萄酒或葡萄汽酒。

８、 餐后酒：餐后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品，也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。

９、 香檳酒在任何時候可配任何菜肴飲用。

六、 西餐服務規則：

１、面包：服務時上面包盤和黃油刀，置于餐位左側，早餐面包跟黃

油、果醬；午晚餐面包上跟黃油。

２、煮雞蛋：放在蛋盅內上桌，跟配胡椒、鹽、茶匙。

３、煎蛋、炒蛋：左叉、右刀擺放，熱盤盛放，跟配椒、鹽盅。

４、玉米片：用湯盆或大碗盛放，使用湯勺，跟配糖、奶。

５、咖啡和茶：咖啡上咖啡杯、墊碟、咖啡勺，跟配糖、奶。茶上茶

杯、墊碟、茶勺，紅茶跟配糖、奶。

６、海鮮雞尾杯：用雞尾酒杯、勺、叉服務，跟配雞尾酒和調味沙司。

７、法式田螺：左手邊放田螺夾，右手邊放田螺叉，跟配法式干面包。

８、意大利面條：左勺、右叉服務，熱盤盛放。

９、色拉：①作為冷頭盤②跟配主菜③作主菜。派汁在餐位左側。

１０、 龍蝦：餐位左邊擺龍蝦鉗、小叉，右邊擺小刀、龍蝦叉。跟配小碟、洗手盅。

１１、 牛、羊排：使用牛排刀、主叉。

１２、 奶酪：小盤盛放，甜品刀叉食之，跟配黃油、面包、克力架、芹

１３、 菜條、椒鹽。